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Cailles au Bourgueil, pancetta et champignons
6 personnes Temps de préparation :
20 min
Temps de cuisson :
50 min
Vin suggéré :
de
Ingrédients :
8 Cailles
2 c à s d’huile d’olive
6 tranches de pancetta grossièrement hachées
8 échalotes 
750 ml de Bourgueil
250 ml de bouillon de volaille
1 c à s de concentré de tomates
2 gousses d’ail pilées
1 feuille de laurier
3 branches de thym 
2 c à s de farine
20 g de beurre
200 g de champignons de Paris
1 poignée de persil plat 
Préparation :
Enlever les cous et les ailes des cailles avant de les faire dorer avec l’huile dans une cocotte en fonte. Mettre de côté. Faire revenir dans la même cocotte la pancetta et les échalotes. Ajouter le vin, le bouillon, le concentré de tomates, l’ail, le laurier et le thym. Remuer bien et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, disposer les cailles en une seule couche dans la sauce, couvrir et laisser cuire 45 minutes à feu doux. Délayer la farine avec 250 ml de jus de cuisson puis verser ce mélange dans la cocotte. Porter à ébullition pour faire épaissir la sauce. Faire dorer les champignons quelques minutes dans le beurre avant de les mettre dans la cocotte avec la moitié du persil. Répartir le reste du persil sur les cailles.
Observations :
Excellent avec des pâtes fraîches !